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La segunda edición del Trofeo de Cocina de ORPEA Ibérica contó con Paco Roncero como miembro del jurado. Celebrado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, los 6 finalistas tuvieron que elaborar un plato tomando como alimentos de bases aceite de oliva virgen extra y bogavante atlántico. Después de una ajustada valoración final, el centro de ORPEA Aljarafe consiguió la puntuación más alta y la consiguiente victoria.
Después de superar un largo proceso hasta llegar a la final, los centros de Aljarafe, Meco, El Campello, Torrelodones, Sant Cugat y Zaragoza se citaron en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid para participar en la gran final del II Trofeo de Cocina de ORPEA Ibérica. Los jefes de cocina de cada centro contaban con la ayuda de los propios directores de sus centros para conseguir el mejor plato durante las dos horas que tuvieron para cocinar.
Ante ellos esperaba un exigente jurado conformado por D. Juan Julián Fernández (Jefe Estudios Adjunto Dpto. Prácticas Escuela Hostelería), D. Manuel Aznar (Director Filial ORPEA Ibérica), D. David Abovici (Responsable de Restauración de la División Nord/Ouesde ORPEA/CLINEA) y Paco Roncero (Chef ejecutivo y director del restaurante La Terraza del Casino). El exitoso chef, con dos Estrellas Michelín en su haber, dejó por un día las cocinas de sus reputados restaurantes para valorar las habilidades culinarias de los jefes de cocina de los centros ORPEA.
Las cocinas de la Escuela de Hostelería, cuna de los más reputados cocineros del panorama nacional desde el año 59 (Paco Roncero incluido), fueron el marco incomparable donde los chef se pusieron a prueba. Con un formato al más puro estilo ‘Top Chef’, los cocineros tenían a su disposición una completa despensa con productos de primera calidad. Allí fue donde hicieron su particular compra y seleccionaron los productos con los que conseguir un plato en el que el Bogavante Atlántico y el Aceite de Oliva Virgen Extra debían ser las estrellas.
Y las elaboraciones sorprendieron al jurado, tanto por su proceso como por su resultado final, con un excelente nivel de emplatado y trato de los productos empleados. La experiencia de Paco Roncero se dejó ver a lo largo del proceso de elaboración, con excelentes consejos para todos los cocineros y sus pinches.
Entre las propuestas de los participantes se encontraron variopintos sabores, formas y presentaciones. Desde los toques latinos que incluyó la chef de Zaragoza, Germania de la Cruz, con su “Ceviche Añoranzas” hasta el plato ganador del equipo de Aljarafe, el Salmorejo de Bogavante con Alboronia Cordobesa. Pasando por un plato de bogavante texturizado con el que el equipo de ORPEA El Campello llevó la innovadora técnica alimentaria de las Residencias ORPEA al concurso. La propuesta se basaba en la presentación del plato de bogavante de forma natural y, a la par, una propuesta texturizada consistente en adaptar su receta a una forma adecuada para personas con problemas de deglución. Una fórmula que los centros del grupo utilizan en su día a día para acercar todos los sabores a sus residentes.
En todos los participantes se pudo apreciar el excelente nivel de cocina, aunque solamente uno consiguió convencer al jurado. El equipo de ORPEA Aljarafe, encabezado por su Cocinera, Patricia Asencio, y la Directora del centro, Macarena Raillo, consiguió la mayor puntuación con su original Salmorejo de bogavante aderezado con perlas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Una original propuesta que quedó por delante de las de ORPEA Zaragoza, que consiguió el segundo puesto, y ORPEA El Campello, que clasificó tercero con su plato llamado Ribera y Mar.
Declaraciones:
Más allá de la clasificación final, todos los participantes se llevaron a casa la experiencia de compartir cocina con un chef de la talla de Paco Roncero; que tuvo palabras de reconocimiento para el trabajo de sus colegas: “Es una competición fantástica. Se ha visto mucho trabajo en equipo y eso es imprescindible en la cocina. Me ha gustado ver a los directores poniéndose en la piel de los chefs y trabajando con ellos mano a mano. Es muy bueno que valoren su trabajo y les ayuden en el día a día”. Y es que el trabajo de un cocinero de residencia poco tiene que ver con el de un restaurante con Estrellas Michelín, pero el trabajo tiene tanto o mayor complejidad: “Al final, la receta más importante es el cariño y el corazón. Es así como consigues cocinar feliz y hacer que la gente sea feliz con tu trabajo. Y un ejemplo es la innovación de ORPEA con la comida texturizada, con la que ofrecen los mismos privilegios que a cualquier otra persona”, reconoció el propio Paco Roncero al finalizar el concurso.
El resto del jurado también valoró con especial cariño el trabajo de todos los cocineros que día a día realizan un trabajo impecable en las 44 residencias que ORPEA tiene en España. Especial reconocimiento tuvo Manuel Aznar, Director Filial ORPEA Ibérica, con sus equipos de cocina: “Su trabajo es fundamental para nosotros. Es un pilar básico de los servicios que presta ORPEA y nuestros residentes cada vez valoran mejor su trabajo”
Agradecimientos:
Una valiosa experiencia para todos los participantes que no podría haberse llevado a cabo sin la participación de las empresas colaboradoras. Comenzando por la asistencia de Paco Roncero y continuando por una larga lista de colaboradores formada por AZANOVA, FruitesCLARAMUNT, SAT Agronatural, MADISA, CODINA, PAN RÚSTICO, LPU, SOLABY y FAGOR Industrial.
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